A Moissac-Vallée-Française, petite commune des Cévennes, nos arrières grands mères fabriquaient un fromage à partir du lait des quelques chèvres du troupeau familial. La caillé était égoutté jusqu’en fin de journée dans des torchons de coton. Ensuite, il était salé et moulé à la main dans de petits récipients troués. La préparation attendait à température ambiante sur le rebord de l’évier… Après plusieurs retournements, il était démoulé dès le lendemain matin. On l’installait alors au frais dans un garde-manger grillagé. Il y séchait pendant plusieurs jours avant d’être consommé.

Le Moissac des Cévennes reprend cette tradition. Mais nous apportons à sa fabrication la rigueur et les exigences sanitaires de notre temps. Ce fromage au goût typé est bien connu en Languedoc. Nous le fabriquons à la Fromagerie des Cévennes depuis 1960.